La magia de convertir zumo de uva en una bebida alcohólica… la fermentación.
Este proceso lo llevan a cabo las levaduras, fundamentalmente la Saccharomyces cerevisiae. ¿Sabías que es la misma levadura que fermenta el pan o la cerveza?
Las levaduras se concentran en la piel de la uva, esperando a entrar en contacto con el mosto.
Nuestro vino tinto fermenta con levaduras autóctonas para expresar el origen de la parcela donde procede. Para ello utilizamos un “pie de cuba“, que consiste en coger unas pocas uvas 2-3 días antes de la vendimia, machacarlas y dejarlas que fermenten con sus propias levaduras.
Los vinos tintos fermentan con la piel de la uva, que es la que le aporta color, aromas y tanino, macerando durante unas 2 semanas aproximadamente, en algunos casos hasta 3, para extraer todo lo que la piel puede aportar. Nos ayudamos de los bazuqueos, que consiste en volver a poner en contacto las pieles que han quedado en la superficie del depósito por efecto del carbónico, meciéndolas con una especie de pala. De este modo hacemos que todas las pieles estén en contacto con el mosto durante más tiempo.
Para los vinos blancos y espumosos utilizamos levaduras comerciales, ya que éstos tienen poco o ningún contacto con la piel de la uva, y por tanto necesitan un aporte de levaduras.
Nuestros vinos blancos proceden tanto de uvas blancas, como de uvas tintas. Realizamos prensado directo, tras un leve estrujado, de modo que no colorea mucho el vino.
En otro post os contaremos la segunda fermentación de los vinos espumosos.
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